Covid-19 : la restauration française remet le couvert

Pour protéger le secteur de la restauration, frappé de plein fouet par la crise du Covid-19, l’Urssaf a reporté en 2020 le paiement des cotisations sociales patronales. Décryptage d’une mesure aussi fructueuse que singulière.

Dans les rues de Lannion, sur les Côtes-d’Armor, les souvenirs de la crise du Covid-19 laissent encore un goût amer dans la bouche des restaurateurs. “Nous étions en train de subir quelque chose que nous n’avions pas envie de vivre”, se remémore Marie Gayet, employée dans le bar-restaurant du Flambard. Dans cet établissement, comme partout en France, les mesures de protection sanitaires débilitantes ont conduit à l’arrêt total de l’activité. Du jour au lendemain, plus un client, plus un service.

La crise du Covid-19 et le premier confinement de la population française en mars 2020 ont frappé le secteur de la restauration de plein fouet. Financièrement, tous les maillons de la chaîne ont été paralysés, de la livraison de marchandises à la réception de la clientèle. Ainsi, la fréquentation des restaurants, cafétérias, fast-foods, traiteurs, restauration collective et débits de boissons a chuté de 96% entre avril 2019 et avril 2020 (Insee). 

“Un soutien aux secteurs les plus touchés”

Pour protéger la restauration en France, le gouvernement fait alors voter, le 30 juillet 2020, un plan de “soutien renforcé aux secteurs les plus touchés par la crise” comme le stipule le texte de loi.

En complément des dispositifs d’urgence, établis en faveur des salariés et des entreprises, les parlementaires adoptent une mesure de report des cotisations sociales patronales. “Elle doit permettre aux TPE et PME (NDLR, très petites, petites et moyennes entreprises) des secteurs de l’hôtellerie-restauration, de réduire leurs passifs sociaux”. Celle-ci concerne les quotités versées par les employeurs à l’Urssaf (l’Union de recouvrement des cotisations de sécurité sociale et d’allocations familiales), pour financer les prestations sociales.

Ce report est une aide non négligeable pour les employeurs, dont les revenus ne sont plus assurés en cette première année de pandémie. Un manque à gagner pour le financement des cotisations sociales, certes, mais un allégement temporaire des charges financières pour mieux résister à la crise.

Ainsi, le paiement des cotisations versées chaque année est déplacé, sans pour autant être supprimé. Sur l’année 2020, l’organisme devait recevoir plus de 19 milliards d’euros de cotisations de la part des employeurs. Avec ce report, seuls 31,7 % de cette somme a été perçu, soit un peu plus de 6 milliards d’euros. Le bouclier économique, compris dans la politique du fameux “quoi qu’il en coûte” prononcé par le président Emmanuel Macron, est ainsi estimé à presque 13 milliards d’euros de perte pour l’Urssaf sur cette année 2020.

L’Urssaf met les pieds dans le plat

De nombreux établissements ont bénéficié de ces aides pour survivre à cette période aussi difficile que singulière. Mais cette stabilité financière n’est pas donnée à tout le monde. “J’ai vu que certains établissements autour de nous avaient fermé, des entreprises très jeunes ou des restaurants qui étaient pour la plupart dans une situation déjà inconfortable” affirme l’employée de 33 ans.

Ces fermetures précipitées ne sont pas isolées. Elles ont concerné 1 154 établissements en France durant la première année du Covid-19, entre décembre 2019 et décembre 2020, passant de 146 722 restaurants à 145 568 comme l’indiquent les données de l’Urssaf. Cependant, cette baisse est davantage logique que significative dans un secteur à l’arrêt. Grâce, en partie, au report des cotisations versées à l’Urssaf, le secteur a su se relever dès l’année suivante, en 2021.

Sur le graphique ci-dessus, il est aisé de constater que la plus grande variation n’est pas négative, mais positive. Ainsi, entre fin 2020 et fin 2021, le nombre d’établissements de restauration en France a bondi de 7,25 %, ce qui correspond à 10 560 ouvertures.

Cette reprise fulgurante de l’activité est la première conséquence d’une stratégie politique et économique. Avec le report des cotisations, l’Urssaf a envoyé un signal fort. Pour se relever du Covid-19, elle s’engage à protéger le secteur de la restauration et à favoriser l’entrepreunariat. Ainsi, les entrepreneurs et employeurs ont moins hésité à monter leur structure. L’autre conséquence est la conservation de trésorerie, rendue possible par cette mesure, et la limitation des faillites malgré la baisse, voire l’arrêt de l’activité.

Sur les Côtes-d’Armor, c’est ainsi que le bar-restaurant du Flambard a réussi à perdurer. “Nous sommes ouverts depuis 1995, donc nous avons la chance de posséder une trésorerie solide. Voilà aussi ce qui nous a permis de survivre”, confie Marie Gayet.

Recruter pour relancer

Dans cet établissement, les effectifs ont pu être maintenus tout en conservant leurs salaires. Mais là aussi, la situation à l’échelle nationale est plus nuancée et disparate. En 2020, bon nombre d’établissements ont été contraints de bloquer les embauches et, pour certains, de licencier des salariés. La faute à l’instabilité financière et à l’absence de recettes économiques.

Ainsi, sur le premier et troisième trimestre de 2020, les effectifs salariés sont revus à la baisse. Des chutes respectives de 4,56 % et 6,26 %. Pourtant, en parallèle du report des cotisations sociales au second trimestre 2020, et des mesures économiques prises par le gouvernement, une dynamique positive s’est enclenchée. Elle a engendré une hausse de 70 988 salariés sur cette période.

Avec la reprise de l’activité, la croissance des effectifs salariés dans le secteur privé de la restauration a explosé de 15,55 % sur l’année 2021. Une hausse presque 4 fois supérieure à celle de 2019, évaluée à 3,94%, avant que la crise du Covid-19 ne survienne.

Pour reprendre rapidement du service, les établissements ont misés sur une recrudescence des embauches de contrats à durée déterminée (CDD) de plus d’un mois. Entre 2021 et 2022, elles ont augmenté de 59%. Pour les contrats à durée indéterminée (CDI), la tendance est semblable. Le nombre de déclarations préalables à l’embauche a bondi de 18% en 2022 par rapport à 2019.

En 2020, le report des cotisations patronales a ainsi contribué au maintien, puis à la relance économique du secteur de la restauration en France. Mais cette mesure n’est pas isolée. Elle n’est en réalité qu’un complément dans une stratégie politique et économique plus large et plus complexe. Un morceau du bouclier déployé qui, avec l’ensemble de ces éléments imbriqués, a permis d’assurer la survie du 6ᵉ pourvoyeur d’emplois en France.

Un article de Tom Martorelli et Eva Sztupecki